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Kalb von H-V-M
Kalbfleisch ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Sehr helles Fleisch ist bei Feinschmeckern besonders beliebt.
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.
Kalbfleisch ist fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet.
Fleischkunde
Der Kalbsnacken ist fein durchwachsen, wodurch er sich besonders zum Braten und Schmoren aber auch zum Kochen eignet. Außerdem wird Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Aus dem unausgebeinten Kalbsnacken werden auch Koteletts geschnitten
2. RückenDer Kalbsrücken ist besonders zart und eignet sich besonders zum Braten und Schmoren, sowie in Steaks, Schnitzel und Koteletts geschnitten, zum Kurzbraten. Der Rücken (auchSattel genannt) von jungen Tieren wird auch am Knochen als Ganzes gebraten und oft als Schaustück angerichtet und erst am Tisch des Gastes tranchiert.
3. KeuleDie Keule setzt sich aus den vier Teilstücken Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen. Alle Teile der Keule eignen sich für Kalbschnitzel und auch zum Braten am Stück. Unterschale und Hüfte eignen sich außerdem für Rouladen und Geschnetzeltes. Kalbsnuss eignet sich für Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Jedoch sollte die Nuss mit Speckscheiben umwickelt werden, wenn man sie als Braten zubereitet, da die magere Kalbsnuss sonst leicht austrocknet. Die Oberschale besitzt besonders zartes Fleisch und wird für Rouladen verwendet. Die Kalbs-Oberschale ist auch das klassische Teilstück für das Original „Wiener Schnitzel“.
4. Vorder- und HinterhachseDie Hachsen kommen ganz oder in Scheiben in den Handel. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshachse eine echte Delikatesse.
5. DünnungDie Dünnung (Bauch) eignet sich besonders für Rollbraten eignet. Die Kalbsdünnung eignet sich auch, wie die Kalbsbrust zum Füllen mit allerlei Füllungen.
6. Schulter/BugDie Kalbsschulter besteht aus der vorderen Schulter und die hintere Schulter mit dem Schulterfilet. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich zum Kochen und Schmoren. Aus dem Schulterfilet, das besonders zart ist, kann man Braten, Gulasch und Frikassee herstellen.
7. BrustKalbsbrust gefüllt mit allerhand Füllungen ist eine besondere Delikatesse. Kalbsbrust lässt sich außerdem braten, kochen und zu Ragout und Frikassee verarbeiten.
8. FiletDas Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Das Kalbsfilet kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Kalbsfilet sollte immer rosa gebraten werden, da es sonst trocken wird.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern. Es ist zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Egal, ob zur Hochzeit, Firmenfeier, Richtfest oder Geburtstagsfeier oder zu jedem anderen Anlass, wir erfüllen stets all‘ Ihre Wünsche. Probieren Sie doch einmal ein Ganzes Kalb am Spieß. .
Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. Als Kalbsnuss oder Kugel wird das letzte Teilstück der Kalbskeule bezeichnet. Es ist ein besonders edles, hellrosafarbenes, mageres Stück Fleisch. Die Nuss wird vorzugsweise als Kalbsbraten zubereitet, eignet sich aber auch hervorragend als Schnitzel (Wiener Schnitzel).
Kalbsrippchen eignen sich besonders gut zum Grillen. Eingelegt in Öl, Rosmarin und Zitronensaft und auf einem Holzkohlegrill gegrillt, erwartet Sie ein herrlicher Gaumenschmaus..
Die Kalbskugel ist ein Teil der Kalbskeule; man nennt sie wegen der Form auch Nuss. Man kann alles damit machen; egal ob Kalbsschnitzel, Braten oder Geschnetzeltes.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern. Es ist zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Egal, ob zur Hochzeit, Firmenfeier, Richtfest oder Geburtstagsfeier oder zu jedem anderen Anlass, wir erfüllen stets all‘ Ihre Wünsche. Probieren Sie doch einmal ein Halbes Kalb am Spieß. .
Das Vorderviertel vom Kalb ist schön marmoriert und hat einen relativ hohen Fettanteil. Vorderviertel vom Kalb eignet sich besonders gut zum Kochen oder Braten.
Oberschale und Hüfte bestehen aus zartem, fettfreiem Muskelfleisch. Kalbsoberschale eignet sich besonders gut zum Schmoren und Kurzbraten.
